谷氨酰胺转氨酶——GB2760?附录A—豆制品中稳定剂和凝固剂，附录C—食品工业用加工助剂。
谷氨酰胺转氨酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种，以酵母浸膏、甘油及无机盐等为培养基发酵产生，并通过分离、提纯、冻干、粉碎等加工处理获得的一种酶制剂。它能够使蛋白质发生分子内和分子间交联反应，有效提高产品的质构、弹性和口感，改善产品品质。
功能特性
a.将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排、猪排等；
b.降低产品的生产成本；
c.提高原料的附加值，减少碎肉浪费；
d.重组成各种形状各异的新型产品。
加工工艺
a.撒粉型
碎肉原料+一定量酶粉→于搅拌器中充分混合→装模成型→包装→成品
b.水溶型
碎肉原料+水(溶解一定量TG酶)→于搅拌器中充分混合→装模成型→包装→成品
注意事项
1、TG酶推荐用量为总物料的0.5%-1.5%；
2、添加TG酶的方式可采用直接添加或以酶溶液的形式添加；
3、酶溶液溶解时一定要保证溶解充分，不得有结块，溶解后30min内使用；
4、包装时尽量排空空气，冷藏反应5h-12h；
5、具体生产中，由于加工工艺的不同，TG酶使用量、作用时间和温度可做灵活调整。
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