谷氨酰胺转氨酶——GB2760?附录A—豆制品中稳定剂和凝固剂，附录C—食品工业用加工助剂。
谷氨酰胺转氨酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种，以酵母浸膏、甘油及无机盐等为培养基发酵产生，并通过分离、提纯、冻干、粉碎等加工处理获得的一种酶制剂。它能够使蛋白质发生分子内和分子间交联反应，有效提高产品的质构、弹性和口感，改善产品品质。
功能特性
a.生产出一种高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的新型豆制品；
b.使千叶豆腐具备特有的Q劲和爽脆；
c.使千叶豆腐具备超强的汤汁吸收能力；
d.绿色环保，安全健康。
参考配方
成分含量(g)百分比(%)成分含量(g)百分比(%)
大豆分离蛋白1311.74山梨糖醇3.122.82
食用油1311.74味素0.3120.28
冰水7870.41TG酶0.2080.19
变性淀粉3.122.82合计110.76100
加工工艺
配料（水、大豆分离蛋白）→斩拌→添加辅料（植物油、淀粉等）→斩拌→添加TG酶
→斩拌均匀→装盘反应成型→包装→成品
工艺说明
1、将大部分冰水与大豆分离蛋白充分斩拌至膏状，膏状物表面光滑，内部细腻无肉眼可见小颗粒；
2、缓慢加入色拉油，高速斩拌约5min，至乳状物由淡黄色变为乳白色，无油脂析出；
3、加入淀粉、山梨糖醇、味素高速斩拌3-5min；
4、剩余冰水溶解TG酶，保证溶解充分，TG酶参考用量0.1%—0.25%；
5、斩拌速度调中速，缓慢加入酶溶液，调高速斩拌3-5min，温度控制在12℃以下；
6、将斩拌好的乳状物装盘，冷置过夜或45℃加热30min，90℃加热30min，冷冻保藏。
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